茅台酒喝起味道不对,秘密都在这个温度里

关于酒的知识 / 977 / 2018-08-21

茅台酒喝起味道不对,秘密都在这个温度


夏日炎炎,很多酒友在喝酒时都想不走寻常路,来点新花样。


但是,你知道吗?不同的温度会影响茅台酒香味成分的挥发以及酒液在口腔中的扩散速度,所以茅台酒应该在适宜的温度范围内饮用,口感最佳。


那么茅台酒的适宜温度是多少呢?


敲重点:21—35℃为适宜。


茅台的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度,都与温度有着一定的关系。


而茅台在堆积发酵过程中产生较多的高沸点物质,从理论上讲,要体会这些物质的细微风味,也需要一定的适宜温度。


一般来说,当甜味在37℃左右时最能品味出来;当酸味与温度关系较小,10℃~40℃范围内味感差异不大;而苦味则随温度升高而味感减弱。


高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息,对其他风味的体会减小;15℃~35℃间,受体蛋白更活跃使得感受的甜苦枯糊味随着温度增加而增加。


这也符合对温度与味道关系的解释。


从上述分析看,茅台酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间。


全国食品工业技术委员会之前颁布的《白酒分析方法》指出,品评室温为20℃~25℃,样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时或水浴中保温1小时。


这说明在国家标准中,白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃。也与茅台酒适宜饮用的温度基本吻合。


敲重点:冰镇饮品是目前非常时尚的喝法,但是茅台酒不适合冰着喝。


茅台酒因为是纯粮固态发酵,酿造好的茅台酒含有高级不饱和脂肪酸,它们只融于酒精,一旦降温或者加水降低酒精度会导致溶解度降低,这些不饱和脂肪酸就会导致酒体变浑浊失光。


所以加冰块以后,一方面温度降低,另一方面融化的冰相当于加水降度,茅台酒会失光不透彻,有失美观。


再有茅台酒是香气成分最复杂的蒸馏酒,其之所以吸引人是因为更复杂的香气,加冰块溶解后,酒的度数降低,茅台酒的香气或多或少会受到影响,协调的香气遭到破冰,所以冰冻后会降低香味在口中的层次。